Cómo se cata un vino

Catar vino está al alcance de todos. Hacerlo profesionalmente requiere conocimientos, experiencia y ciertas capacidades. Vamos a explicar cómo se hace. Con estas nociones y un poco de práctica, veremos que no es tan complicado. Se hace en varias fases, que coinciden con los sentidos implicados en la cata:
  • Aspecto: limpidez, color, transparencia, impurezas…
  • Aroma: olores vegetales, tostados…
  • Sabor: intensidad, acidez…
La copa se inclina para, sobre un mantel blanco bien iluminado, observar la limpidez y transparencia del vino. Luego, su color: un tinto joven presenta una coloración con rojos vivos, uno añejo vira a los tonos castaños y anaranjados. Un blanco es más pálido cuanto más joven y si llega al color castaño puede indicar que ha pasado su punto óptimo de consumo.

También, al agitar circularmente la copa, podemos observar la gradación alcohólica. Cuanto más tarda en descender el líquido por la pared interior del cristal, lo que se conoce como la lágrima, más proporción de alcohol contiene.

Luego se acerca a la nariz para comenzar la fase olfativa. En un primer momento, no hay que moverlo demasiado. Hay tres grupos de olores:
  1. Primarios: se deben a la uva empleada.
  2. Secundarios: provienen del proceso de fermentación.
  3. Terciarios o buqué: procedentes de la maduración en barrica o botella.
Los olores primarios pueden ser a flores, frutas o vegetales y nos hablan del tipo de uva empleada, su grado de maduración en la recogida o la edad de las cepas. Los secundarios surgen cuando se agita el vino en la copa y pueden evocar a frutas cocinadas o secas, a tostada, a especias… Nos hablan de la posibilidad de conservación del vino o de errores en el proceso de elaboración, por ejemplo.

Los aromas terciarios o buqué aparecen después de un rato y sólo en los vinos que han pasado por un envejecimiento en barrica. Suelen recordar a la madera, la trufa, olores balsámicos… Son combinaciones más complejas de aromas y, al empezar, se trata de jugar a identificarlos.

Y, por supuesto, hay que catar también el sabor. Dulce, salado, ácido y amargo son los cuatro sabores básicos. Y la lengua los capta, en ese orden, desde la punta hacia atrás. Así, hay que pasar el vino lentamente hacia el fondo de la boca. La intensidad, el equilibrio de la estructura o la astringencia son los aspectos en los que podemos fijarnos. Y también en los olores que nos llegan a través de la boca (vía retronasal).

Y, por último, en la permanencia... La permanencia es el tiempo en el que el sabor se mantiene en la boca. Cuanto mayor sea, mejor. Los grandes vinos permanecen no sólo en la boca, sino también en la memoria.
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